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terça-feira, 1 de abril de 2014

Lagosta ao molho bisque


INGREDIENTES
LAGOSTA
  •  2 lagostas de aproximadamente 750g cada
  •  1 colher (sopa) de manteiga
  •  100ml de vinagre de vinho branco
  •  5L de água
  •  Gelo
  •  Sal grosso
  • MOLHO BISQUE
    •  Carcaça e cabeças das lagostas
    •  2 colheres (sopa) de polpa de tomate concentrada
    •  1 cenoura
    •  1 cebola
    •  2 colheres (sopa) de farinha de trigo
    •  300ml de leite
    •  300ml de creme de leite
    •  50ml de conhaque
    •  200ml de vinho branco
    •  1 colher (sopa) de mostarda Dijon
    •  3 dentes de alho
    •  1 talo de aipo
    •  1 colher (sopa) de estragão
    •  1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa)
    •  Azeite
    •  1/2 pimenta dedo-de-moça
    •  Sal e pimenta-do-reino a gosto
    • ESPINAFRE
      •  300g de espinafre
      •  1 colher (sopa) de manteiga
      •  1 dente de alho
      •  Água
      •  Gelo
      •  Sal e pimenta-do-reino a gosto
      • FINALIZAÇÃO
        •  Croutons a gosto
        •  2 ramos de alecrim frito
        • MODO DE PREPARO
          LAGOSTAS
          • 1
          • Use lagostas ainda vivas, de preferência. Para cozinhá-las, encha uma panela com água e coloque sal grosso e vinagre.
          • 2
          • Retire as antenas das lagostas e, quando a água estiver fervendo, coloque-as na panela. Deixe ferver com a panela tampada por dez minutos.
          • 3
          • Depois, retire-as da panela e jogue-as em um recipiente com água e gelo, mantendo por dez minutos para parar o cozimento.
          • 4
          • Com uma faca, separe a cabeça e o corpo da lagosta, colocando em um recipiente o suco que sair. Use luvas para retirar toda a carcaça e junte à cabeça e ao suco. Coloque o corpo em outro recipiente e reserve.
          • 5
          • Quebre a carcaça e a cabeça em pedaços menores.
          • 6
          • Corte o corpo das lagostas em duas metades e limpe a parte interior, retirando as vísceras.
          • 7
          • Aqueça uma frigideira, coloque manteiga e deixe dourar, com a parte interior do corpo virada para baixo.
          MOLHO BISQUE
          • 8
          • Aqueça uma panela e coloque um fio de azeite. Jogue a carcaça e as cabeças das lagostas, bem como o suco, e deixe dourar.
          • 9
          • Acrescente o alho, a cenoura, a cebola e o aipo. Refogue por mais tempo e acrescente a polpa de tomate.
          • 10
          • Coloque o conhaque e deixe flambar, jogando o vinho branco em seguida. Deixe ferver para reduzir e atenuar o álcool.
          • 11
          • Acrescente o bouquet garni e a farinha de trigo. Mexa bastante. Misture o leite com o creme de leite e jogue na panela.
          • 12
          • Por último, coloque a pimenta dedo-de-moça, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
          • 13
          • Retire do fogo e peneire a mistura com a ajuda de um chinois. Leve o molho novamente ao fogo baixo, acrescentando a manteiga, o estragão, a mostarda, e temperando com sal e pimenta a gosto. Misture bem e reserve.
          ESPINAFRE
          • 14
          • Em uma panela, coloque água e sal. Ferva o espinafre por dois minutos e coloque em um recipiente com água e gelo para cortar o cozimento.
          • 15
          • Quando esfriar, esprema, para retirar o excesso de líquido, e abra as folhas sobre uma superfície. Tempere com sal e pimenta a gosto.
          • 16
          • Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga. Deixe derreter e ferver até dourar, mas sem queimar. Espete o dente de alho sem casca em um garfo e passe pela manteiga por um tempo, para liberar o sabor. Jogue, então, o espinafre e deixe refogar.
          FINALIZAÇÃO
          • 17
          • Coloque o espinafre no fundo do prato e, por cima, as metades da lagosta. Jogue um pouco do molho e espete um ramo de alecrim frito no óleo.
          • 18
          • Para dar um toque especial, na hora de levar o prato para a mesa, queime o alecrim. O arroz branco é um acompanhamento opcional.