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sexta-feira, 7 de fevereiro de 2014

MOLHO MADEIRA E DEMI GRACÊ

                 

Ingredientes 
A) Molho DEMI-GLACÊ
1. 1 litro de água fervente
2. 2 tabletes de caldo de carne
3. 45g de manteiga SEM sal
4. 45g de farinha de trigo
5. 1 colher de sopa de óleo
6. 40g de cebola picadas
7. 40g de talos de salsão picados 
8. 40g de cenoura picadas
9. 2 colheres de sopa de extrato de tomate

B) Molho MADEIRA
1. 15g de manteiga SEM sal
2. 3 colheres de sopa de cebola picada
3. 140ml de vinho Madeira 
4. 70ml de vinho tinto seco 
5. 1 colher de café de tomilho seco
6. 6 grãos de pimenta do reino inteiros
7. 1 pitada de pimenta do reino em pó
8. 1 folha de louro

9. ½ litro de molho demi-glacê
10. 50ml de água: acrescentar se o molho ficar salgado

C) Champignons (opcional)
1. 1 vidro pequeno de champignons drenado e fatiados (100g)
2. 1 colher de sopa de manteiga sem sal

PREPARO
Molho DEMI-GLACÊ
1. Ferva 1 litro de água, apague o fogo e dissolva nele os 2 tabletes de caldo de carne. RESERVE.

2. Em uma panela pequena, coloque a manteiga para aquecer, tire a panela do fogo e acrescente a farinha de trigo. Misture bem. Leve novamente ao fogo mexendo constantemente até que a farinha fique com um tom de caramelo não muito escuro (roux)**. Retire do fogo e RESERVE;

3. Em outra panela, um pouco maior, ponha o óleo para esquentar e adicione a cebola, refogando até ficar transparente. Adicione a cenoura e o salsão e refogue até que os vegetais estejam macios 15-20 minutos. Acrescente o extrato de tomate e refogue por 1 minuto. Adicione a mistura de manteiga/farinha (roux) reservada  e incorpore bem. Retire a panela do fogo e acrescente, aos poucos, o caldo de carne. Leve ao fogo novamente e abaixe o fogo assim que ferver, deixando cozinhar por 40 minutos ou até que o molho esteja reduzido à metade, mexendo vez por outra. Coe e RESERVE.

Molho MADEIRA
1. Esquente a manteiga numa panela pequena e acrescente a cebola picada, mexendo até ficar transparente. Adicione o vinho tinto, o vinho Madeira, o tomilho, a pimenta do reino em grão e em pó, e a folha de louro. Deixe ferver por 3 minutos. Coe e junte ao molho Demi-Glacê já pronto. Prove o sal e, se estiver salgado, acrescente 50ml de água e misture bem.

2. Em um papeiro, refogue rapidamente os champignons na manteiga.
Esquente o molho, junte os champignons e sirva sobre a carne ou numa molheira para as pessoas se servirem à vontade. É sensacional!


*Quando o vinho madeira é do tipo doce, como no caso do que eu tenho (Justino’s) ou do Isidro Tinto Doce, a chef recomenda que se use um vinho tinto seco, na metade da quantidade do madeira ou Isidro, para que não sobressaia o sabor adocicado no molho. Como usei 140ml de vinho madeira adocicado, juntei ao molho 70ml metade de vinho tinto seco. Ficou muito bom!


**Roux, em francês -- pronuncia-se “ru” -- significa marrom ou castanho escuro. Em culinária, chama-se roux ao espessante feito com quantidades iguais de gordura e farinha de trigo e que pode variar a coloração de mais claro até bem escuro, conforme o tempo que fica no fogo. Tem por objetivo engrossar e dar cor ao molho que lhe será agregado.