Cortes de legumes
As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender
às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica
sua designação especial:
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Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de
comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola,
cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.
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Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para
guarnição ou sopa de hortaliças.
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Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de
medalhão, que se obtem com vegetais compactos, seccionando-os em sentido
perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de
largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado
para sopas e ensopados.
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Noisette ou em forma de avelãs: corte em
forma de bolinhas de tamanho diverso, para o que se usa um cortador especial.
Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura,
nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês.
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Chateau (castelo): é um corte torneado que se
faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa. Também
usado para guarnição em prato de carne.
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Bâton (bastão): usado para batatas que se
cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura.
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Allumettes (fósforo): usado para batatas que
se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento.
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Paille (palha): corte em tirinhas como
Juliana. Empregado em batatas para fritura.
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Liard: modelam-se os vegetais compactos em
forma de cilindro e então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm.
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Chip: usado para batatas grandes, cortadas em
lâminas muito finas para frituras, servidas como aperitivos. Este corte também
é usado em preparações mistas.
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Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para
guarnições simples e mistas de vegetais compactos.
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Chiffonade: Verdura finamente cortada,
geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas
sopas.
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Macedoine: Este é um cubo cortado, com 5 mm,
que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola,
nabo e aipo.
Chef glima
